|
|
Sprot Met Varkenspoot, Boontjes En Witbier-sabayon
Algemeen
Bereidingstijd: Langer dan 2 uur
Maaltijdgang: Voorgerecht /
Soort keuken: Belgische keuken
Techniek:
Aantal personen: 4 personen
Ingredienten:
16 sprotfilets
-200 g prinsessenboontjes
-1 varkenspoot
-1 ui
-1 wortel
-2 stengels bleekselderij
-1 stengel groene selderij
-1 takje tijm
-1 blaadje laurier
-1 varkensnetje
-1 eiwit
-1 sjalot
-100 g champignons
-1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
-1 eetlepel mosterd (graanmosterd)
-1 sjalot
-5 cl witbier
-0.5 eetlepels kippenbouillon
-0.8 dl room
-1 eierdooier
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
De varkenspoot doormidden hakken en 5 minuten koken. Afspoelen onder koud, stromend water en 2 uur laten stoven op een bedje van fijngesneden ui, wortel, witte selderij, tijm en laurier. Daarna zorgvuldig de botjes verwijderen en het vlees in kleine dobbelsteentjes snijden.
Voor de vulling het sjalotje laten zweten, de gehakte paddestoelen, varkenpootblokjes, bieslook en graanmosterd toevoegen.
Per persoon op een mooi uitgespreid varkensnetje 2 sprotfilets leggen, hierop een lepel vulling en opnieuw 2 sprotfilets. Het pakje voorzichtig dichtplooien, instrijken met eiwit en bakken in boter.
De boontjes reinigen, blancheren en onder koud water laten schrikken. Op smaak brengen met een klontje boter, peper en zout.
Voor de saus in een pan het fijngehakte sjalotje, de kippenbouillon en het witbier inkoken, de room toevoegen, zeven en vervolgens met het eigeel au bain-marie tot schuim opkloppen.
De boontjes in het midden van warme borden schikken, hierop het sprotpakje en de gefruite groene selderij leggen. De biersaus errond lepelen.
|
|
|